☆ 燻製ベーコンの作り方 ★
「薫製・燻製＝塩漬けした魚・肉などを煙でいぶし、乾燥させた食品。独特の香気がある。防腐性があり保存食に適している」
「ベーコン＝豚の背・腹の肉を塩漬けし、薫製にしたもの。湯煮のみのボイルドベーコンもある」 （日本語大辞典＝講談社より）
「ベーコン＝豚のわき腹肉を整形、塩漬（えんせき）し、燻煙を行ったもの。また、塩漬、燻煙のみを行い、加熱処理をしないベーコン状の製品を総称していうこともある。ハムとの違いは、塩漬法が乾塩法を多く用いること、湯煮をしないことである。
日本農林規格においては、ベーコン、ロースベーコン・・・中略・・・について定義および品質規格が次のように定められている。①ベーコン：豚ばら肉を整形、塩漬し、燻煙したもの、水分25.0%以上45.0%以下。② 以下 略（調理用語辞典＝全国調理師養成施設協会編より）
《作り方》
温燻ベーコンの作り方。
出来上がるまでに一週間を要します。
★第１日目
ステップⅠ 肉を用意する
豚ばらのブロック肉を用意します。肉屋さんの肉、スーパーのパック、デパ地下の肉、どれでも構いません。慣れてくると違いがわかってきます。
注文を聞いてくれるなら、５００ｇくらいにカットしてもらうのが適当で、最大１㎏でしょうか。
余分（目障り）な小片などは、思い切って切り取りましょう。脂はこのくらいあった方が美味いと思います。
ステップⅡ 調味料とスパイスを用意します。
肉１㎏に対して 塩（天然塩などが望ましい）３５ｇ～４０ｇ、三温糖１０ｇ、コショウ１０ｇ、オールスパイス・ナツメグ・シナモンを少々ずつ好みで混ぜ合わせます。
ステップⅢ 肉の味付け
（手を清潔にして）消毒したマナ板（ラップでくるむとなにかと好都合）などに肉を乗せ、「調味料とスパイス」をすり込みます。
両面・左右・くぼみなどにも丁寧に均等にすり込みます。
ステップⅣ 肉をラップでしかっかり包むかポリ袋に入れて、冷蔵庫で１週間寝かせます。
★第２日目～６、７日目までは、２枚重ねした肉の上下を、毎日入れ替えます（忘れても気にすることはありません）。
肉によっては水分が出ることがありますので、包装・袋入れに注意しましょう。
ステップⅤ ６ or ７日目に塩抜きをします。
取り出した肉の表面に付いたスパイスを水で洗い流しますが、コショウなどの付着はあまり気にしないでいいでしょう。
出来るだけゆとりのある器（鍋など）で行います。流水の場合は水が直接に肉に当らないようにし（そこだけ味が薄くなってしまう）、ため水の場合は適宜水の入れ替えを行います。
流水の場合、３０分が目安です（にしています）。端を切って炒めて味見をしますが、ちょっと濃い程度がいいのではと思います。
ステップⅥ 乾燥①
塩抜きした肉を、キッチンペーパーなどを使って水気を拭き取ります。燻製ボックスの中で吊るすためのタコ糸を通したり、肉が伸びないように縦にも結びます。それを、新しいキッチンペーパーで包み、ポリ袋などに入れて密閉せずに冷蔵庫で一晩寝かせて乾燥させます。
★７日目
ステップⅦ 乾燥②
翌朝（外気の冷たい１１～４月くらいの）、冷蔵庫から肉を出し、外気にさらして３、４時間ベランダ工場などで乾燥させます。
モノ好きな小鳥がつっつきに来るかもしれません。
ステップⅧ 乾燥③
乾燥して「締まった肉」を燻製工場（ボックス）へ入れ、６０℃くらいで約２時間加熱乾燥をします。
ステップⅨ 仕上げの燻煙
チップまたはスモークウッドなどの燻煙材を使い、６５℃くらいで４時間ほど（最低でも３時間）燻煙すると出来上がり！
しばらく冷ましてから、冷蔵庫に一晩寝かして完成です。
見てください、この色とツヤ
〔燻製について〕
燻製の素材はいろいろで、タン・リブ・鳥肉（鶏・カモ）魚貝類・たまご・チーズなど・・・。わたしの燻製歴は１０年を超えますが、釣ったイワナがきっかけで、小さいボックスを購入して始めました。
入門書を何冊も買い、読み漁っていろいろな素材を用いてみましたが、行き着いたのはベーコンでした。
そのベーコンにもスパイスの種類や調味料の量、乾燥方法、塩漬法、燻煙時間などにそれぞれのお方の個性や思い込みがあって、受ける側では試行錯誤を繰り返し、思うような味にならなくて、一時期は休止したこともありました。
結局、「ベーコンって単純なもんじゃなかろうか」と考え、単純なレシピを試してみることにしました。
一番単純なのは塩と胡椒ですが、砂糖は欠かせないものという認識があって、「これかも」というレシピに出会ったのが、「北の大地のくんせい工房（http://www.ne.jp/asahi/hokkaido/kunsei/)」でした。基本的には「北の・・・」さんを大いに参考にさせていただきました。
住居や諸環境・気候の違いがあるので、自分なりの工夫をしています。
「外気乾燥」が必要かわかりませんが、外気温の低い時期に外で乾燥させると、肉が引き締まって「準備完了！」という感じがするのです。
ずっとやっていて止めたことがあります。それは、調味料などのすり込みの際に、フォークを刺す（浸透促進のため）というのを「そうするものか」といった感じで行っていましたが、一週間も塩漬けにするには不必要と思い、今は行っていません、結構面倒な作業でありました。
塩抜きは流水（チョロチョロ）で３０分ということにしました。肉によって違うようですが、味の変化も許容範囲と思っています。
温度管理も家内工場では、機器に頼れないので監視が必要です。半日燻製と付き合う気持ちのゆとりが必要かもしれません。
いろいろな素材にチャレンジしましたが、思うような味に出会えず、未熟さを棚に上げて「売ってるものの方が美味い」と思ったりして止めてしまいました。
ベーコンだけは「これだ！」と思い、続けています。
時間と手間はかかりますが、今では何人かのファンがいて、その方々が喜んでくれる顔を想像すると、厭わずに作ってしまいます。しかし、衛生面を考慮して１１月から４月くらいに限定しています。
手作りベーコンの特徴は、香りと脂の味にあります、興味があればチャレンジしてみてください。脂を捨てる調理法はお勧めできません。
不明な点があればメールをください。
調理師学校時代の文化祭に出品した作品？です。
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